1.Пирог сдобный с творогом
Для теста: 350 г муки, 80 г молока, 80 г сахара, 30 г дрожжей, 2 яйца, 70 г сливочного масла, 10 г соли, 10 г лимонной цедры, 1 г ванилина.
Для начинки: 350 г свежего творога, 1 яйцо, 80 г сахара, 10 г лимонной цедры, 50 г апельсиновых цукатов, 1 г ванилина, 40 г изюма, 30 г муки.
Взять третью часть муки, все молоко, дрожжи и приготовить опару. После 3-часового брожения опара должна подняться и увеличиться в объеме в несколько раз и при легком прикосновении руки заметно оседать. В отдельной посуде разогреть сливочное масло, вбить яйца, положить сахар, соль, лимонную цедру и ванилин, хорошо перемешать. Полученную смесь подогреть на плите примерно до 28-29°, влить в опару и мешать до получения жидкого теста. Добавить оставшуюся муку и перемешать до исчезновения комков. Когда получится достаточно плотное тесто, месить, пока оно не станет отставать от рук. Замешанное тесто оставить для брожения в теплом месте на 1-11/2 часа.В творог пропущенный через сито, добавить сахар, яйцо, лимонную цедру, измельченный апельсиновый цукат, ванилин, перебранный и промытый изюм, муку и все перемешать до однородности.Тесто разделить на части, раскатать. Раскатанный круг теста положить в гофрированную форму диаметром 25-30 см., смазать яичной массой.Вручную раскатать 2 жгутика, сплести их в косичку и уложить по окружности формы на тесто. В середину положить творожную массу, смазать ее взбитым яйцом. Форму с пирогом оставить в теплом месте на 1-11/2 часа, затем повторно смазать яичной массой всю поверхность и испечь при температуре 200-220°.

2. Пирог с капустой и грибами
500 г муки, 25 г сливочного масла или маргарина, 25 г дрожжей, 25 г сахара, 15 г соли, 200 г белых грибов, 250 г капусты, 50 г растительного масла, 2 яйца, 15 г репчатого лука, зелень петрушки и укропа, перец по вкусу.
Тесто для пирога приготовить опарным способом. Белокочанную капусту очистить от загрязненных листьев, опустить в уксусный раствор 2% концентрации на 5 минут, затем промыть холодной водой и нарезать соломкой. Грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Воду слить. Грибы нашинковать, спассировать вместе с подготовленным репчатым луком, зеленью петрушки, укропа и перцем, смешать с капустой.
Тесто разделить на куски и раскатать пласты круглой формы толщиной в 5-8 мм. На один пласт положить начинку, прикрыть сверху вторым пластом, края смазать яйцом и залепить.
Подготовленный пирог оставить на некоторое время для расстойки, затем смазать поверхность яйцом и выпечь. Выпеченный пирог должен быть светло коричневого цвета и при нажиме пружинить.

3. Пирог с капустой и мясом
400 г муки, 100 г маргарина, 25 г сахара, 25 г дрожжей, 15 г соли, 100 г растительного масла, 200 г капусты, 200 г говяжьего мяса или нежирной свинины, 20 г репчатого лука, зелень петрушки и укропа, перец по вкусу.
Приготовить опарное тесто. Капусту белокочанную мелко нарезать и поджарить на растительном масле до готовности. Мясо разделить на куски по 25-30 г, обжарить, стушить в закрытой посуде, пропустить через мясорубку. Лук репчатый мелко насечь и поджарить до золотистого цвета. Капусту, мясо, лук репчатый, зелень петрушки, перец соединить и хорошо перемешать.
Тесто разделить на куски раскатать пласты круглой формы толщиной в 5-8 мм. На один пласт положить начинку, прикрыть сверху вторым пластом, края смазать яйцом и залепить. Подготовленные пироги оставить на несколько минут расстоятся, затем смазать поверхность яйцом и выпечь в горячей духовке.

4. Пирог с рыбой
400 г муки, 50 г масла сливочного или маргарина, 25 г дрожжей, 4 яйца, 450 г рыбы, 50 г репчатого лука, 10 г соли, 10 г зелени петрушки или укропа, 50 г растительного масла, 100 г хлеба.
Раскатать куски опарного теста. Рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост, плавники, промыть в холодной воде, разрезать вдоль на части и отделить мясо от костей. В рыбную мякоть добавить кусочек белого хлеба, намоченный в воде или молоке, пропустить все через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу вбить 4 яйца, добавить соль, немного воды, пассированный репчатый лук, зелень укропа и поджарить все на сковородке до золотистого цвета. На лепешки из теста уложить фарш, выровнять его ножом, края теста склеить, придав пирогам прямоугольную форму. Смазать поверхность пирогов взбитой яичной массой и выпечь при температуре 220-240°.

5. Сырный пирог
11/2 ст. муки, 1/4 ч.л. соли, 100 г сливочного масла, 11/2 ст. сахарного песка, 2 ст.л. воды, 200 г плавленого сыра, 4 яичных желтка, 2 ст.л. измельченного миндального ореха, измельченная цедра 1 лимона, 1/2 ст. сметаны, 60 г кишмиша, 60 г измельченных цукатов, 2 яичных белка.
Приготовить тесто из воды муки и соли. Смазать маслом противень для булочек размерами 171/2?25 см. И высотой 21/2 см. Выстелить дно противня фольгой и выпекать тесто в духовке при температуре 200°-180° в течение 15 минут. Удалить фольгу и оставить в духовом шкафу еще на 7-10 минут, пока тесто не будет полностью готовым. Пропустить плавленый сыр через мясорубку. Смешать его с 50 г сахарного песка и яичными желтками. Добавить миндальный орех, яичные желтки с сахаром, цедру лимона, сметану кишмиш и цукаты и хорошо перемешать. Вынуть тесто из духовки и уменьшить температуру до умеренной. Взбить яичные белки до загустения, затем добавить 3 ст.л. сахара, снова взбить и перемешать с еще 3 ст.л. сахара. Наполнить основание пирога смесью с плавленым сыром. Полить сверху взбитым белком. Поставить пирог в духовку и выпекать 50-60 минут. Затем выключить духовку и оставить там пирог еще на 1/2 часа.
Вынуть пирог из духовки и остудить.Этот пирог лучше готовить за 2- дня до съедения, тогда он пропитается и будет особенно вкусен.

6. Пирожки с картофелем и мясом
400 г муки, 25 г сливочного масла или маргарина, 25 г дрожжей, 350 г картофеля, 5 яиц, 200 г мяса, 30 г растительного масла, 20 г репчатого лука, петрушка, укроп, черный молотый перец.
Тесто для пирога приготовить опарным способом. Разделить его на куски и скатать в жгуты. Через 5-10 минут посыпать жгутики мукой и раскатать из них лепешки прямоугольной формы. Картофель очистить, сварить, протереть через сито и смешать с сырыми яйцами. Мясо говяжье отварить, пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, сырым яйцом, петрушкой или укропом и пассированным луком. Подготовленные картофель и мясо перемешать и уложить равномерным слоем на отстоявшиеся лепешки. Края лепешек склеить, смазав их яйцом.
Пирог положить швом вниз на смазанный растительным маслом металлический лист, через 10-5 минут смазать яйцом и выпечь при температуре 220-240°.

7. Пирожки с печенью
400 г муки, 70 г масла или маргарина, 30 г дрожжей, 5 г соли, 100 г картофеля, 450 г печени, 10 г репчатого лука, 10 г зелени укропа или петрушки, 5 яиц, 50 г растительного масла, черный молотый перец.
Из опарного теста раскатать лепешки прямоугольной формы. Печень очистить от пленки и желчных протоков, промыть, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку. Добавить соль крутые измельченные яйца, пассированный репчатый лук, протертый отварной картофель, зелень укропа и петрушки, перец, масло растительное и все хорошо перемешать. Подготовленный фарш уложить на лепешки, края залепить. Через некоторое время смазать пирожки взбитой яичной смесью и испечь.

8. Пирожки с зеленым луком и яйцами
Для теста: 400 г муки, 1 яйцо, 1 ст. воды, 1/2 ст. молока, 1/4 палочки дрожжей, 50 г сливочного масла, 3 ст.л. сахара, щепотка соли, 250 г масла растительного для жаренья.
Для начинки: 11/2 кг зеленого лука, 3 яйца, 50 г масла топленого, соль и перец по вкусу.
Дрожжи развести с 1 ч.л. сахара и 1 ст. воды, добавить по вкусу соль и всыпать столько муки, чтобы тесто по консистенции напоминало сметану. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить опару в теплое место. Яйца растереть в пену с оставшимся сахаром, влить молоко, растопленное масло, хорошо размешать и, когда опара увеличится вдвое, соединить все вместе, хорошо размешав. Добавить остальную муку и хорошо руками вымесить тесто, после чего поставить подходить в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое, выложить его на доску, посыпанную мукой, хорошо выбить о доску, разделив на 2 куска. Накрыть полотенцем и дать тесту подойти еще раз. Раскатать на доске величиной с лист один кусок теста. По краю его разложить начинку комочками на расстоянии один от другого. Завернуть, натягивая край теста так, чтобы оно покрыло разложенную начинку, и выемкой или ст. вырезать пирожки полумесяцами (в середину каждого пирожка должна попасть начинка). Оставшееся на доске тесто обровнять ножом и повторить ту же операцию. Когда из одного раскатанного пласта будут разделаны пирожки, таким же образом разделать их из второго. Разделанные пирожки накрыть полотенцем и оставить на некоторое время, чтобы они подошли. Масло вылить в низкую кастрюлю, поставить на огонь, через несколько минут бросить в него кусочек теста, если оно сразу зарумянится, то можно класть пирожки так, чтобы они плавали в масле. Если пирожки будут жариться очень быстро, убавить огонь, иначе они будут сверху гореть, а внутри оставаться сырыми.
Приготовление начинки: у зеленого лука срезать головки, сложить его в миску с холодной водой и хорошо промыть, меняя воду. Затем переложить в дуршлаг и еще хорошо промыть под струей из-под крана. Обсушить лук на полотенце, мелко порезать, положить на сковородку в кипящее масло, немного посолить (зелень очень быстро просаливается даже от небольшого количества соли, поэтому можно легко пересолить и испортить блюдо). Жарить лук, все время помешивая. Он не должен потерять своего цвета, поэтому, как только сок начнет сильно выпариваться, снять лук с огня и перемешать с рублеными вареными яйцами. Поперчить и, если нужно, досолить. На тесто всегда надо раскладывать холодную начинку.

9. Ватрушки с картофельным пюре
Для теста: 2 ст. муки, 1 ст. сметаны, 200 г сливочного масла.
Для начинки: 7-8 картофелин, 1 яйцо, 2 ст.л. сметаны, соль.
Из масла, сметаны и муки приготовить слоеное рубленое тесто. Для этого просеять муку на доску горкой, на муку положить масло и, помешивая, порубить ножом, затем добавить сметану и замесить однородное тесто. Разделить тесто на небольшие шарики, из них аккуратно раскатать кружки, сделав в них с помощью стакана или пестика углубления, смазать края желтком, в углубления из кондитерского мешочка выдавить через резную трубочку картофельное пюре. Выпекать в духовке при температуре 200- 220° до готовности. Подавать ватрушки горячими к бульону, кислым щам, чаю, квасу.

10. Кулебяка с мясом
Для теста: 30-50 г свежих дрожжей, 1/2 л молока, 250 г сливочного маргарина, 2-3 ст.л. сахара, соль на кончике ножа, 2 ст.л. растительного масла, пшеничной муки столько чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое, примерно 700-800 г.
Для начинки: 1 кг говядины, 1-2 головки репчатого лука, 2 вареных яйца, 2 ст.л. масла или сливочного маргарина, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, 1-2 яйца для смазывания.
Замесить тесто, опарным или безопарным способом, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, дважды сделать обминку. Раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепешки, по длине противня толщиной 1 см., шириной 12-13 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или мелко порубить, охладить, добавить рубленые яйца, пассированный лук, соль, перец, мелко нарубленную зелень петрушки. Начинку, чтобы была сочной полить бульоном, выложить горкой покрыть слоем теста, толщиною около 7 мм. Защипить края. Поверхность украсить элементами из теста и оставить кулебяку в теплом месте на 15-20 минут для расстойки. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом. Выпекать при температуре 210-220° до готовности. Подавать к мясному бульону, чаю.