1.Пюре из тушеных овощей
Продукты на 8-10 порций: 2 головки репчатого лука, 6 морковок, 1/2 корня сельдерея вместе с листьями, 6-8 помидоров (или 2 ст.л. томата-пюре), 1/2 красной свеклы, 2 яблока, 1 пучок зелени петрушки, сахар, 5-6 горошин черного перца, соль, 1 щепотка тертой лимонной цедры, сок из 1 лимона (или 1 ст.л. уксуса), 1 ст. вина, 1/2 ст. растительного масла, 1-2 лавровых листка, 5-6 горошин душистого перца.
Все овощи и яблоки очистить и натереть по отдельности на терке. В глубокую посуду с разогретым растительным маслом поместить последовательно через промежуток в 10 минут морковь и сельдерей, красную свеклу, лук и яблоки и в конце помидоры и стушить до мягкости. Готовые овощи и яблоки протереть через сито. Полученную смесь приправить лимонным соком и цедрой, лавровым листком, душистым перцем, вином, сахаром и солью по вкусу, прокипятить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и снять с огня. В случае надобности пюре можно сгустить холодной мучной заправкой или соусом бешамель.
Если это пюре подавать на гарнир к жирному мясу, то в него можно добавить 1 ст.л. горчицы и по желанию 1 мелко нарезанный небольшой соленый огурец.

2. Тушеные овощи в кольце из риса
Продукты на 6-8 порций: 300-400 г моркови, 500 г зеленого горошка, 2 ст. риса, 5 ст. бульона, 185 г сливочного масла, молотый черный перец, соль.
Рис потушить до прозрачности в половине масла, залить бульоном (или подсоленной водой) и поставить на слабый огонь. Горошек и морковь (можно добавить и другие овощи) тушить по отдельности в оставшемся масле. Готовый рис посыпать черным перцем, выложить в кольцеобразную металлическую форму (с отверстием посередине) и затем опрокинуть на плоское блюдо. Образовавшееся кольцо заполнить внутри смесью тушеных овощей. Перед подачей рис и овощи сбрызнуть куриным или каким-либо другим бульоном, в котором предварительно растопить сливочное масло (1-2 ст.л.). К рису можно добавить тертый сыр.
Подавать к тушеному и жаренному в духовом шкафу мясу.

3. Овощи к птице
250 г моркови, 125 г репы, 300 г цветной капусты, 200 г лука-саженца, соль.
Морковь и репу нарезают мелкими кубиками и припускают в небольшом количестве воды со сливочным маслом. Отваривают цветную капусту и разделяют на соцветия. Целые очищенные головки лука обжаривают в масле до золотистого цвета. На тарелку овощи выкладывают, не смешивая, посыпают рубленой зеленью. Хорош этот гарнир к тушеной или жареной утке, гусю.

4. Отварной картофель
Чего уж, казалось бы, проще – картошку отварить! Но и тут есть свои тонкости, которые нелишне знать, если Вы хотите получить вкусное и полезное блюдо.
Воды в кастрюлю изливайте как можно меньше – пусть только слегка прикрывает картофель. Она должна быть заранее доведена до кипения. Лучше варить картофель целиком. Но если Вы торопитесь, можно нарезать его, но не слишком мелко. Ускорит варку и небольшой кусочек сливочного масла, положенный в воду. Кстати, это улучшит и вкус картошки. Как только картофель закипят – можно солить, огонь сразу же убавить – варить картофель под крышкой на слабом огне.
Старый картофель, в особенности проросший, чистите основательно: под кожурой при длительном хранении накапливаются вредные вещества. Если хотите улучшить вкус, добавьте в воду лавровый лист, сушеный укроп, дольку чеснока.
Картофель, как, впрочем, и другие овощи, лучше всего варить на пару – в нем сохраняются полезные вещества. Для этого хорошо специальная пароварочная кастрюля: такие эмалированные кастрюли с миской, в которой сделаны отверстия, нередко поступают в продажу. Но можно использовать и обычную кастрюльку и дуршлаг. Вода наливается в кастрюлю на треть и доводится до кипения. После этого в кастрюлю ставится дуршлаг с овощами – он не должен касаться поверхности воды. Кастрюля плотно закрывается.
Овощи на пару варят очищенными, а можно и в "мундире". Картофель, сваренный на пару, можно подать на гарнир "по-карельски": после варки картофель не солят, горячим выкладывают па тарелки и поливают растопленным и подсоленным сливочным маслом.
Вкусен картофель в молоке. В неглубокую кастрюлю кладут картофель, нарезанный кубиками, заливают молоком и варят, пока не станет мягким. Потом солят, кладут маргарин или сливочное масло и встряхивают.
Точно так же можно приготовить и любые другие овощи – морковь, репу. Свеклу предварительно отваривают на пару, не очищая от кожуры, до полу готовности.
Картофель и другие овощи, нарезанные брусочками, можно припустить в небольшом количестве воды или бульоне, добавив маргарин или сливочное масло. Потом, не сливая отвара, добавить в овощи молочный соус, соль, сахар и все перемешать.

5. Картофель, жареный во фритюре
Это, пожалуй, самый вкусный и красивый гарнир из картофеля. Очистив картофелину, обжарьте ее с двух сторон так, чтобы получился ровный цилиндр. Затем острым тонким ножом по всей высоте осторожно срезайте по спирали ленту толщиной 2-3 мм. Чем больше картофелина, тем длиннее и шире получится лента. Чтобы картофельная стружка при жарке не поломалась, каждую спираль надо в одном месте осторожно перевязать ниткой. После этого стружку опустить в холодную воду, чтобы не потемнела. Теперь нарезанный картофель надо хорошо обсушить. Можно выложить на сито спирали и дать стечь воде. А еще лучше – выложить на один конец полотенца и накрыть другим концом.
Фритюр готовят из рафинированного растительного масла и говяжьего или свиного топленого жира, взятых в равных пропорциях. Сколько потребуется фритюра? На 500 г одновременно закладываемого картофеля надо 2 кг жиров (1:4), их можно использовать неоднократно, фритюр разогревают до температуры 160-170° и опускают в него картофель. Огонь сразу увеличивают, чтобы температура фритюра резко не падала, как только в него погрузят картофель. Удобнее опускать его во фритюр в дуршлаге или на решетке. Как только образуется румяная корочка, картофель вынимают, дают стечь жиру и солят.
Если такой картофель потребуется подогреть, его ставят в духовку жиры уже не нужны.
Так же можно поджарить картофель, нарезанный брусочками, только в таком случае время жарки увеличивается до 8-10 минут.

6. Картофель жареный
10 картофелин, 5 ст.л. сливочного масла, зелень укропа или петрушки, соль, 1 луковица.
Картофель очистить, вымыть, нарезать ломтиками, вновь промыть в холодной воде, обсушить. Затем выложить ломтики картофеля слоем не более 5 см. На горячую сковороду с маслом и жарить при равномерном нагреве до готовности. При подаче к столу картофель посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки, луком нарезанным кольцами. Подавать как гарнир к мясу или рыбе, а также как самостоятельное блюдо с салатами из свежих овощей, квашеной капустой или солеными огурцами.

7. Жареный картофель, нарезанный соломкой
800 г картофеля, жир для жарки. 2 кусочка (величиной с грецкий орех) сливочного масла, соль.
Очищенный картофель нарезать сначала тонкими ломтиками, а их в свою очередь – соломкой. Картофельную соломку класть шумовкой в сильно разогретый фритюр и жарить до золотистого цвета. Готовый картофель постепенно выбрать шумовкой и откинуть на перевернутое сито. Когда жир стечет, переложить соломку в нагретую эмалированную или керамическую посуду, посыпать солью и залить растопленным сливочным маслом.
Подавать к жаренному в духовом шкафу мясу.

8. Жареный картофель с луком
700-750 г картофеля, 4 головки репчатого лука, соль, молотый черный перец, 3-4 ст.л. сока жареного мяса (или крепкого бульона из говядины), 30 г сливочного и 3-4 ст.л. растительного масла.
Картофель очистить, опустить в подсоленный кипяток минут на 10, вынуть, дать остыть, нарезать ломтиками (кружками) и слегка посолить. Мелко нарезанный и подсоленный лук поджарить на масле до золотистого цвета, выбрать шумовкой и откинуть на сито. В том же жире с добавлением растительного масла обжарить картофель. В подходящую керамическую посуду уложить последовательно пласты картофеля и лука. В оставшийся жир добавить мясной сок (или бульон). Полученному соусу дать закипеть и залить им картофель и лук. Посуду накрыть крышкой за несколько минут до подачи.

9. Картофельные крокеты
На 4 порции: 600 г картофельных крокетов, 200 г зеленого горошка. Для крокетов: 700 г картофеля, 20 г сливочном масла или маргарина, 1 яйцо, 1 ч.л. муки, соль, фритюр в пропорции 1:4.
Картофельное пюре остужают до 45-50°, добавляют яйцо, сливочного масла или маргарин, формуют шарики не больше грецкого ореха, обваливают в муке, смачивают в яичном льезоне, еще раз панируют в молотых сухарях, а потом обжаривают во фритюре до появления румяной корочки. Подают на гарнир к жареному мясу или птице вместе с подогретым консервированным горошком. Хорошо к каждой порции положить половинку маринованного яблока или 3-4 маринованные сливы, виноград или моченую бруснику.
Из картофельного пюре можно приготовить еще и так называемый "дюшес". Картофельную массу заправляют, как для крокетов, а затем раскатывают на доске, посыпанной мукой, в виде колбаски. Затем скалкой раскатывают в пласт толщиной 4-5 мм и нарезают ромбиками, которые обжаривают на сковороде.
Крокеты и "дюшес" можно подавать и в сочетании с фаршированными или жареными помидорами, отварной цветной капустой, зеленым салатом.

10. "Мансанитас де папа" - имитированные яблоки (Гватемала)
Несколько картофелин, жир для жаренья, почки гвоздики (по числу картофелин), красный молотый перец, соль.
Отварить картофелины в "мундире" (по возможности одинаковой величины), в подсоленной воде, очистить и обжарить в большом количестве жира до золотистого цвета. Осторожно воткнуть в каждую картофелину почку гвоздики посыпать красным перцем. Это прекрасный гарнир для жареного мяса.

11. Тушеный картофель
800 г картофеля, 30 г сливочного масла, 4 ст. бульона (или подсоленной воды), тмин, зелень петрушки, соль.
Очищенный картофель сварить до полготовности, отцедить и нарезать кубиками или ломтиками. Затем положить в подходящую посуду, залить растопленным маслом, закрыть крышкой и стушить. Перед подачей готовый картофель посыпать смесью соли, тмина и зелени петрушки.

12. Тушеный картофель (Франция)
700 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 3 ст. бульона из костей (или подсоленной воды), 4 ст.л. растительного масла или 40 г сливочного, 1 пучок петрушки, молотый черный перец, соль.
Очищенный картофель заложить в кипяток и сварить до полготовности. В подходящей посуде с растительным жиром слегка спассировать мелко нарезанные лук и петрушку. Добавить нарезанный ломтиками картофель и тушить под крышкой до мягкости, время от времени встряхивая посуду.

13. Тушеный картофель по-поварскому
600-700 г картофеля, 2-3 головки репчатого лука, 4 ст.л. растительного масла (или 60 г сливочного), зелень петрушки, соль, молотый черный перец.
Очищенный и сваренный в подсоленной воде картофель нарезать кубиками или ломтиками. Мелко нарезанный лук спассировать в подходящей посуде с жиром. Добавить картофель, размешать 1-2 раза, закрыть крышкой и минут на 10 поставить в предварительно нагретый духовой шкаф. Готовый картофель посыпать солью, черным перцем, зеленью петрушки и подавать.
Примечание: если картофель не молодой, то прежде чем поставить в духовой шкаф, его следует сбрызнуть бульоном (несколькими ложками).

14. Баклажаны во фритюре
300 г баклажанов, 300 г лука, 130 г свежих помидор, соль. Баклажаны нарезают кружочками толщиной не более 11/2-2 см, и обжаривают в смеси жиров. Отдельно поджаривают во фритюре и лук, нарезанный кольцами.
Гарнир подают особым образом: на кружки баклажанов выкладывают поджаренный лук, а на него кладут бифштексы или котлеты. Сверху – дольки свежих помидоров и колечки лука.

15. Арлезианский гарнир
500 г баклажанов, 130 г свежих помидоров, 120 г репчатого лука, 300 г лука саженца.
Баклажаны нарезать более толстыми кружками, обжарить во фритюре. Лук-саженец нарезать колечками и также обжарить во фритюре. Гарнир подавать к бифштексам и рубленым котлетам, которые положить на кружочки баклажанов и украсить мелко нарубленными свежими помидорами и колечками лука.

16 Капуста тушеная
1 кг свежей или квашеной капусты, 30-40 г сливочного масла, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст.л. томат пюре, 2 ст.л. 3% уксуса (для свежей капусты), 1 ст.л. муки, 1 ст.л. сахара, 2 ст. мясного бульона, перец (горошком), лавровый лист, соль.
Зачистить кочан капусты, вырезать кочерыжку, мелко нашинковать его соломкой, сложить в кастрюлю, добавить бульон, лавровый лист и поставить на огонь. Лук и морковь нашинковать и обжарить на сливочном масле вместе с томатом-пюре, в конце добавить уксус. Положить овощи в кастрюлю с капустой, накрыть ее крышкой и, убавив огонь до среднего, тушить капусту до готовности, периодически помешивая. За несколько минут до готовности заправить капусту пассированной мукой, разбавленной бульоном с солью и сахаром.
Это блюдо чаще всего используется как гарнир к мясным и рыбным блюдам.