1. Борщ домашний
2-3 л мясного бульона или воды, 2 крупных свеклы, 200-250 г белокочанной или квашеной капусты, 1-2 моркови, 1 корешок петрушки, 1-2 луковицы, 1 ст.л. томат-пюре или 2 свежих помидора, 2 ст.л. жира (лучше свиное сало), 100 г шпика, 1 ст.л. сахара, 1/2 ст. сметаны, 1 ст.л. 3% уксуса, петрушка или укроп, соль по вкусу.
В кипящий бульон или воду положить нашинкованную шашечками свежую капусту и варить 10-15 мин. Свеклу потушить или спассировать с овощами, томатом-пюре, сахаром, уксусом, положить в бульон и варить до готовности. За 5 мин до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочки шпика. Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5-7 мин до окончания варки борщ можно заправить мучной пассировкой (1 ст.л. муки), разведенной бульоном. Это сделает борщ более густым. В тарелку с борщом положить сметану, зелень петрушки или укропа. При желании борщ можно сварить и с картофелем. В этом случае две картофелины нарезают брусочками и закладывают в борщ вместе с капустой.

2.Борщ красный домашний
500 г говяжьего мяса с сахарной косточкой, 1/4 вилка капусты, 2 морковки, 1 большая луковица, 500 г свеклы, 3-4 картофелины, корень петрушки и сельдерея, зелень, 1 ст.л. томат-пасты или 300 г протертых помидор, 1 ст.л. сливочного масла, соль и сахар по вкусу.
Мясо вымыть, залить холодной водой и поставить варить. Снять шум, опустить очищенную свеклу. Очищенные и мелко нарезанные лук и коренья опустить в кипяток. Когда свекла будет мягкой, ее вынуть. Опустить в борщ нарезанный картофель и через 15 мин. соломкой посеченную капусту. На сковороде зажарить томат с маслом, развести бульоном и влить в борщ. По вкусу посолить, добавить сахар, зелень и прокипятить на медленном огне – 5 мин. Борщу дать настояться не менее 1 часа. К нему подают сметану, чеснок, красный жгучий перец.

3.Борщ "Московский
2-3 л мясного бульона или воды, 100-150 г свинокопченостей, 1 ст.л. сливочного масла, 2 крупных свеклы, 200-250 г белокочанной или квашеной капусты, 1-2 моркови, 1 корешок петрушки, 1-2 луковицы, 1 ст.л. томат-пюре или 2 свежих помидора, 100 г шпика, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. 3% уксуса, петрушка или укроп, 1/2 ст. сметаны, соль по вкусу.
Для мясного набора на 4 порции: 120 г говядины (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка), 80 г копчено-вареного окорока (со шкуркой и костями), сосиски 2-3.
В мясном бульоне сварить свинокопчености, бульон процедить и вскипятить. Далее сварить борщ, как описано в предыдущем рецепте.
Вареное мясо, окорок, сосиски нарезать кусочками и опустить в кипящий борщ за 5-10 мин до окончания его варки. В тарелку с борщом положить сметану, зелень. К борщу подать ватрушки с творогом.

4.Борщ украинский
40 г свиного сала (шпик), 300 г свеклы, 240 г капусты, 200 г картофеля, 60 г моркови, 30 г петрушки, 70 г репчатого лука, 6 г чеснока, 80 г томат-пюре, 12 г муки, 20 г сахара, 32 г 3% уксуса, 60 г сметаны, лавровый лист, перец, зелень.
Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном, довести до кипения, добавить картофель, пассированные коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и варить обычным способом. Шпик растереть с чесноком и зеленью и добавить в борщ за 5-10 минут до окончания варки.
Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие помидоры. Борщ украинский с мясом 200 г говядины, 400 г костей, 300 г свежей капусты, 400 г картофеля, 100 г моркови, 40 г корня петрушки, 80 г репчатого лука, 8 г чеснока, 80 г томат-пюре или 300 г свежих помидор, 40 г болгарского перца, 12 г муки, 20 г жира, 20 г сала шпик, 80 г сметаны, 20 г сахара, 30 г уксуса (3%), 20 г зелени петрушки, перец черный, перец душистый, лист лавровый, соль. В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу шинкуют соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, перемешивают и тушат с добавлением жира из мясного бульона, томата-пюре, сахара до полу готовности. Коренья, лук шинкуют соломкой и слегка поджаривают с жиром. В процеженный бульон вводят нарезанный кусочками картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную соломкой свежую капусту и варят 10-15 мин, закладывают тушеную свеклу, поджаренные коренья и лук, нарезанные свежие помидоры, болгарский перец, слегка поджаренную муку и кипятят 5 минут. После чего заправляют борщ салом, толченым с чесноком, доводят до кипения и дают настояться в течение 20-25 минут. При подаче в тарелку кладут кусочек вареного мяса, сметану и зелень петрушки.

5.Борщ козацкий
320 г говядины, 120 г репчатого лука, 100 г моркови, 400 г свеклы, 320 г белокочанной капусты, 320 г картофеля, 200 г фасоли, 200 г баклажан, 40 г сметаны, 40 г жира, петрушка, специи, зелень, соль.
Покромку или грудинку заливают холодной, добавляют репчатый лук, лавровый лист и на большом огне доводят до кипения; затем мясо вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят и доводят до кипения. Затем мясо вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают подготовленные куски мяса, шинкованную соломкой свеклу и варят до полу готовности. После этого добавляют нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15 мин до готовности вводят пассированные овощи, сваренную отдельно фасоль и тушенные с маслом свежие или консервированные баклажаны, предварительно протертые через сито. При подаче заправляют сметаной и посыпают рубленой зеленью.

6.Борщ "Волынский"
500 г мяса, 800 г капусты, 250 г свеклы, 4 помидора, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г сливочного масла или жира, 1 луковица, 4 ст.л. сметаны, перец, лавровый лист, соль.
Сварить мясокостный бульон, готовое мясо вынуть, нарезать порционными кусками, бульон процедить. Очищенную свеклу сварить до полготовности, нарезать соломкой. Морковь, петрушку, лук нарезать соломкой, поджарить на сливочном масле или жире.
Свежие помидоры нарезать кубиками, обжарить с жиром, протереть через сито. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой капусту, подготовленную свеклу и варить 15-20 мин, затем добавить пассированные коренья, лук, протертые помидоры, душистый перец, лавровый лист и довести до готовности. В тарелку с борщом положить мясо, сметану, мелко нарубленную зелень.

7.Борщ киевский
200 г говядины и 200 г баранины, 400 г свежей капусты, 4 картофелины, 2 свежих помидора или 1/2 ст. томатной пасты, 2 свеклы, 2 ст.л. фасоли, 2 моченых яблока, 1/2 ст. сметаны, 2 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. сала, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 ст. свекольного кваса, 6 ст. воды, соль, 2-3 горошины черного душистого перца, лавровый лист, зеленый лук, зелень петрушки.
Говядину залить свекольным квасом и горячей водой и сварить до готовности. Мясо вынуть из бульона и нарезать кусочками, бульон процедить. Помидоры нарезать, потушить в масле и протереть через сито. Свеклу нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанную баранину, бульон и тушить, периодически помешивая. Коренья и лук нашинковать, спассеровать. Сало растолочь в ступке с зеленым луком и зеленью петрушки. Фасоль отварить. В кипящий бульон опустить нарезанный кубиками картофель и капусту и варить 10 мин, затем добавить протертые помидоры или томатную пасту, тушенную с бараниной свеклу, пассерованные овощи, толченое с зеленью сало, фасоль, нарезанные моченые яблоки, соль, перец, лавровый лист и все довести до готовности.
В тарелки положить кусочки мяса, налить борщ, заправить его сметаной и посыпать зеленью петрушки.

8.Борщ киевский с яблоками
400 г говядины, 100 г бараньей грудинки, 2 свеклы, 300 г капусты, 250 г картофеля, 40 г фасоли, 1 морковь, 2 яблока, 2 ст.л. томат-пюре, 20 г шпика, 20 г свиного топленого сала, 1-2 луковицы, 2 ст. свекольного кваса, 1 ст.л. сахарного песка, 50 г сметаны, зелень, лаврушка, перец, соль.
Говядину залить водой, свекольным квасом и варить на умеренном огне. За 30-40 минут до готовности положить морковь, петрушку и репчатый лук. Свеклу, нарезанную соломкой, тушить с мелко нарубленной бараниной и томатом-пюре. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полготовности. Добавить сваренную фасоль, пассированные коренья и репчатый лук, свеклу, тушенную с бараниной, квас, сахар, шпик, толченный с сырым репчатым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, перец душистый и варить до готовности. В конце варки добавить лавровый лист. При подаче заправить борщ сметаной и посыпать зеленью.

9. Борщ киевский с грибами
60 г сушеных грибов, 300 г картофеля, 1/2 кочана капусты, 100 г свеклы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. свекольного кваса. 1 ч.л. пшеничной муки, по 1/2 ст. томат-пюре и сметаны, 100 г сливочного масла, перец, лавровый лист, соль, зелень.
Для свекольного кваса: 10 л воды, 5 кг свеклы.
Предварительно замоченные сушеные грибы сварить до готовности, бульон процедить, грибы мелко нарезать. Свеклу нарезать соломкой и потушить с грибным бульоном. В кипящий грибной бульон положить нарезанные капусту и картофель, варить 15 мин. Затем добавить пассированные с томат-пюре коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дать покипеть 5 мин, влить свекольный квас с сахаром, посолить и довести до готовности. При подаче на стол в тарелку с борщом положить сметану, посыпать зеленью петрушки.
Приготовление свекольного кваса. Столовую свеклу очистить, промыть, 1/5 часть ее нарезать кружками, уложить вперемешку с целыми корнеплодами, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. После окончания процесса брожения вынести квас на холод. Через 13-15 дней квас готов.

10. Борщ посольский
4 свеклы, 2/3 ст. красной смородины (можно мороженой), 11/2 л отвара из мяса и овощей, 1/2 ст. сметаны, 1 ст.л. муки, 1-2 желтка, 100 г ветчины или копченостей, соль, сахар, майоран, специи.
Свеклу очистить, вымыть, запечь или сварить, снять кожуру, натереть на крупной терке. Смородину перебрать, промыть, протереть, соединить с бульоном, свеклой и сметаной (сметану предварительно смешать с мукой). Варить несколько минут, процедить. В отдельной посуде соединить с желтками, вливая немного бульона и непрерывно помешивая. Делать это надо быстро и осторожно, чтобы желтки не свернулись. Влить в борщ размешанные желтки, положить нарезанную соломкой ветчину, приправить. Подавать к столу с мясными пирожками или печеным картофелем.

11. Борщ флотский
300 г бекона, 400 г свеклы, 300 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст.л. жира, 3 ст.л. томата-пюре, 1 ч.л. муки. 1 ст.л. уксуса, 4 ст.л. сметаны, специи, сахар, соль.
Бекон отварить в заранее приготовленном костном бульоне.
Очищенную свеклу нарезать тонкими ломтиками и потушить в небольшом количестве бульона с жиром, добавив уксус. Морковь, петрушку слегка обжарить, добавить томат-пюре. В процеженный горячий бульон положить нарезанные капусту и картофель, дать закипеть, добавить пассированные коренья, лук и варить еще 15 мин. Перед окончанием варки положить тушеную свеклу, поджаренную на масле, и разведенную бульоном муку, соль, сахар, уксус. Перед подачей на стол в тарелку с борщом положить сметану и зелень.

12. Борщ с уткой и сосисками
140 г утки, 120 г говяжьей грудинки, 80 г сосисок, 20 г белых сушеных грибов, 80 г капусты, 400 г свеклы, 80 г репчатого лука, 100 г лука порея, 20 г сельдерея, 20 г петрушки, 80 г сметаны, 40 г столового маргарина, лавровый лист, гвоздика, майоран, соль, зелень.
Свеклу, лук порей, корни сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе спассировать на жире. Залить овощи горячим мясным бульоном, добавить свежую капусту, слегка обжаренную утку, говяжью грудинку, сваренную в бульоне до полуготовности, сушеные белые грибы, предварительно размоченные и нарезанные, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и варить борщ на слабом огне. Готовые мясные продукты вынуть из борща, удалить пучок зелени и заправить борщ солью и смесью из сметаны и свекольного настоя. Подавать борщ с куском утки, грудинки, обжаренной сосиской и зеленью.

13. Борщ с копченым гусем или уткой
200 г гуся или утки, 400 г свеклы, 200 г свежей или квашеной капусты, 100 г моркови, 60 г петрушки и сельдерея, 80 г репчатого лука, 80 г томат-пюре, 20 г муки, 40 г столового маргарина, 20 г сахара,80 г сметаны, 4 г чеснока, лавровый лист, перец, соль, зелень.
Подготовленные для борща овощи залить бульоном, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым соусом, толченым чесноком, специями (лавровым листом, перцем), сахаром и уксусом по вкусу.
При подаче в борщ положить кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.

14. Борщ с уткой и грибами
1/2 утки, 8 белых сушенных гриба, 1/2 свеклы, 3 картофелины, 1/2 кочана капусты, 1 луковица,1/2 моркови, по 1/2 корешка петрушки и сельдерея, 4 ст.л. сметаны, 4 ст.л. топленого масла, 1 ст.л. томат-пюре, 1 ст.л. винного уксуса, зелень укропа и петрушки, лаврушка, перец, соль.
Лук морковь, корень петрушки и сельдерея нашинковать и спассировать на топленом масле с томат-пюре до готовности, периодически помешивая и подливая горячий бульон или воду, чтобы не подгорели. Свеклу с томатом пюре и уксусом стушить отдельно. Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2-3 часа, затем отварить до мягкости и нарезать соломкой.
Из утки сварить бульон и процедить. В кипящий бульон опустить картофель, проварить, добавить нашинкованную капусту, дать вскипеть. Ввести подготовленные грибы, пассированные овощи и свеклу. Варить на слабом огне до готовности, заправив солью и перцем. Подать борщ со сметаной. В каждую тарелку положить кусочек утки и посыпать мелкорубленой зеленью.

15.Борщ по-старинному
2 л кваса, 400 г грудинки, 200 г копченого гуся, 1 свекла, 100 г свиной копченой грудинки, петрушка, 150 г кореньев сельдерея, несколько зубчиков чеснока, 300 г квашеной свеклы, 200 г свежей капусты, 1 луковица, 50 г свиного шпика, петрушка или укроп (зелень), 1/2 ст. сметаны, соль, перец по вкусу.
Сложить в большой горшок или кастрюлю нарезанные кусками сырую говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, нарезанную в произвольной форме капусту, нашинкованные коренья, лук и залить все квасом. Сюда же добавить натертую на терке сырую свеклу, выдержанную в воде в течение трех дней. Все посолить, поперчить и поставить кастрюлю на огонь. Образующуюся пену снять. Когда пенообразование прекратится, поставить кастрюлю в разогретую духовку и варить борщ в течение 4 ч, периодически помешивая. Перед окончанием варки добавить в борщ чеснок, растертый со шпиком, сметану. К борщу подать пшенную кашу. Квашеная свекла готовится так: свеклу очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, складывают в стеклянную банку, заливают кипяченой водой, закрывают банку крышкой и оставляют в холодильнике на 2 недели.

еще борщи.......--0--1-